Süsse Speisen

türkischer Milchpudding

Soulfood aus Milch, Früchten und Getreide

Köstlich, fruchtig, cremig und von Klein und Gross geliebt: Pudding, Milchreis und Kompott wecken Kindheitserinnerungen und machen glücklich. In der Türkei gehören die süssen Speisen zum selbstverständlichen Dessertangebot - in Cafés und Restaurants ebenso wie zu Hause für Familie und Gäste.

 

Seit Jahrhunderten bilden Süssigkeiten einen wichtigen Teil der seldschukisch-osmanisch-türkischen Küche. Und dazu gehören nicht nur spektakuläre und handwerkliches Geschick erfordernde Baklava-Varianten, sondern auch unzählige bescheidene Breie, Puddinge und Fruchtspeisen.

Viele dieser Süssspeisen haben einen interessanten geschichtlichen Hintergrund, stehen in Zusammenhang mit altem Brauchtum oder religiösen Festen. Alle vermitteln ein Gefühl von Zuhause, von Kindheit und unbeschwertem Glücklichsein. Sie lassen sich aus wenigen Zutaten und in der Regel recht einfach herstellen. Vergessen Sie dabei nicht, ihre Liebe, Geduld und Zuneigung mit in den Topf zu rühren.

«Tatlı yiyelim, tatlı konusalım» - lasst uns Süsses essen und süsse Gespräche führen.

«Sütlaç» - rosenduftender Milchreis
Milchreis in einem Tellerchen

Milchreis gehört zu unseren LIeblingsdesserts in der Istanbuler Conditorei Hafız Mustafa. Für den Genuss zu Hause haben wir ein klassisches Rezept der anatolischen Kochbuchautorin Nevin Halıcı mit ein paar Gewürzen und Rosenöl ergänzt. Guter türkischer Milchreis muss duftig-sämig sein, nicht zu flüssig und nicht zu trocken.

Zutaten für 4-6 Personen:
• 75 g Milchreis
• 1 l Milch
• 1 Prise Salz
• 80-100 g Zucker
• 1/2 TL Reismehl + 1 EL Milch (oder Rosenwasser, falls Sie kein Rosenöl haben)
• Gewürze: Vanille, Zimt, Schale einer Zitrone, 3 Tropfen ätherisches Rosenöl

Zubereitung: den Reis waschen und einweichen. Die Milch (evtl. mit einer halben Vanilleschote) aufkochen, den Reis hineingeben, umrühren und mit Salz bestreuen. Auf kleiner Flamme und unter gelegentlichem Umrühren 30-40 Min. leise köcheln lassen (kontrollieren!). Dann portionenweise den Zucker beifügen und dazwischen kochen lassen. Das Reismehl mit 1 EL Milch oder Rosenwasser mischen und beigeben. Den Milchreis andicken lassen, Gewürze nach Belieben beigeben. In Portionenschalen füllen, mit etwas Zucker bestreuen (verhindert die «Milchhaut»), kalt servieren.

Tipp: In feuerfesten Schalen kann der Milchreis auch im Ofen oder Grill mit Oberhitze überbacken oder aber mit einem Brenner caramelisiert werden.

«Muhallebi» - tröstlicher Milchpudding
Muhallebi mit Feigen

Seit dem 10. Jahrhundert ist der Milchpudding «Muhallebi» im Orient verbreitet. Geliebt wird er bis heute und gehört in renommierten Cafés und Patisserien zum stolz präsentierten Angebot. Auch bei unseren privaten Einladungen und Ladenfeiern findet dieser unscheinbare Milchpudding stets begeisterten Zuspruch.

Grundmass für zwei kleine Schälchen:
• 2,5 dl Milch
• 1 EL Maizena oder Reismehl
• 1 knapper EL Zucker
• 1 gute Prise Kardamom
• 1 Mokkalöffel Rosenwasser nach Belieben

Zubereitung: Maizena in einer kleinen Schale mit etwas Milch gründlich verrühren. Die restliche Milch in einer Pfanne zum knappen Sieden bringen. Zucker, Gewürze und Maizenamischung dazugeben, mit Schwingbesen verrühren und einige Minuten weiterköcheln lassen, bis die Masse andickt. Dann in kleine Schälchen geben und erkalten lassen. Kalt und evtl. mit Nüssen u.ä. dekoriert servieren.

Varianten: Pro Grundmass (also auf 2,5 dl Milch) 1-2 kleingeschnittene Trockenfeigen oder 3-4 kleingeschnittene Datteln mitkochen (Zuckermenge etwas reduzieren). Nach Belieben Zimt oder Orangenschale beigeben. Zubereitung wie oben beschrieben. Zum Schluss mit einem Stabmixer pürieren.

Tipps: Muhallebi wird besonders aromatisch mit Schafmilch, lässt sich aber auch mit laktosefreier Ersatzmilch zubereiten. Vor dem Servieren dickflüssige Granatapfelmelasse («nar eksisi»), Beeren oder fein gewürfelte Früchte oder eine säuerliche Marmelade plus Nüsse (z.B. Pecan) darübergeben.

«Pelte» - erfrischendes Fruchtgelee
Fruchtpudding in einer Schale

Pelte hat ebenfalls eine lange Tradition. Das Dessert fand erstmals Erwähnung in einem arabischen Kochbuch des 14. Jahrhunderts und wurde gemäss Aufzeichnungen aus dem 16. Jahrhundert mindestens einmal pro Woche in den osmanischen Sultanspalästen serviert. Pelte, auch Paluze genannt, ist ein bescheidener, einfach herzustellender geleeartiger Pudding aus Fruchtsaft, Zucker und Stärke. Er wird nicht ganz so durchsichtig wie ein Gelee mit Gelatine und nicht ganz so fest, dafür ist er vegan und mindestens genauso gut.

Mit diesem Grundrezept lassen sich - hochgerechnet - im Handumdrehen auch grosse Mengen Fruchtgelee herstellen:

Grundmass für zwei kleine Schälchen:
• 2,5 dl klarer oder trüber Fruchtsaft, z.B. aus Äpfeln, Trauben, Cassis, Sauerkirsche, Orange oder Granatapfel
• 1 EL Maizena
• 1 knapper EL Zucker oder ein anderes Süssungsmittel nach Belieben
• Gewürze (z.B. Zimt, Vanille oder Kardamom)

Zubereitung: Maizena in eine kleine Schale geben, etwas Fruchtsaft darüber giessen und gründlich verrühren. Die restliche Flüssigkeit in einer Pfanne zum knappen Sieden bringen. Zucker, Gewürze und Maizenamischung darunter mischen, mit Schwingbesen verrühren und einige Minuten weiterköcheln lassen, bis die Masse andickt. Dann in kleine Schälchen oder Gläser leeren und erkalten lassen. Kalt und evtl. mit Nüssen u.ä. dekoriert servieren.

Serviervorschlag: «Pelte» aus mehreren, verschiedenfarbigen Säften zubereiten und schichtweise in schmale hohe Gläser füllen. Dabei nach jeder Schicht warten, bis sie fest geworden ist. Zwischen den Schichten lassen sich auch knuspriger Krokant oder diverse Nüsse verstecken. «Pelte» lässt sich gut in grossen Mengen für Feste vorbereiten (ca. 1 bis 1,5 dl pro Person, eingefüllt z.B. in Weisswein-Plastikbecherchen).

Tipps für Experimentierfreudige: Statt Fruchtsaft lassen sich auch andere Flüssigkeiten verwenden. Probieren Sie z.B. Kaffee oder Kräuter- und Früchtetees. Das Pelte aus Hibiskus-Kamillen-Zitronen-Tee auf dem Foto jedenfalls war sehr erfrischend.

«Hoșaf» - aromatisches Kompott
Kompott aus getrockneten Aprikosen

Hoșaf ist ein Kompott aus getrockneten Früchten, das bereits in der osmanischen Küche seinen festen Platz hatte. Es wird nicht nur separat als Dessert serviert, sondern auch als Beilage zu «trockenen» Gerichten wie Reis-Pilaw oder Nudeln. Speziell im Ramadan ist das saftige Kompott sehr beliebt, um die Fastenstunden ohne Flüssigkeit zu kompensieren.

Grundprinzip: Trockenfrüchte werden in gezuckertem Wasser mit Gewürzen und evtl. Nüssen weichgekocht. Am Ende sollten die weichgekochten Früchte in viel aromatischem Saft schwimmen.

Zutaten:
• Trockenfrüchte wie Aprikosen, Pflaumen, Rosinen, Weinbeeren, Feigen, Sauerkirschen
• Wasser
• Zucker oder Honig

optional:
• Gewürze wie Vanille, Zimt, Nelken
• Rosen- oder Orangenblütenwasser
• Nüsse wie ganze Mandeln, Hasel- oder Baumnüsse, Pistazien

Zubereitung: Trockenfrüchte – gemischt oder sortenrein – und Nüsse ganz oder zerkleinert in recht viel Wasser kochen (die Früchte saugen einen grossen Teil weg und das Kompott sollte am Schluss viel Flüssigkeit enthalten). Je nach Süsse der Früchte Zucker sowie Gewürze nach Geschmack beigeben (wenn Sie Honig verwenden möchten, erst am Ende des Kochvorgangs zugeben). Etwa 5-10 Minuten kochen, bis die Früchte weich sind. Abkühlen lassen. Wenn gewünscht noch etwas Rosen- oder Orangenblütenwasser daruntermischen.

Servieren: Hoșaf dient der Erfrischung und sollte ganz kalt serviert werden. Wegen des hohen Anteils an Flüssigkeit gilt das Kompott vielerorts als Getränk und wird aus Gläsern oder Schalen getrunken. Zum Auslöffeln ist ein nicht zu kleiner Löffel praktisch.

Tipp: Kompott kann selbstverständlich auch aus frischen Früchten hergestellt werden. Dann wird es vielerorts «komposto» genannt, wird aber gleich serviert wie Hoșaf.

«Höșmerim» - duftendes Mehlhelva
Hösmerim aus Mehl, Butter, Zucker und Rahm

«Höșmerim» schmeckt nach Zuhausesein. Die unwiderstehliche, süss-aromatische Masse besteht aus langsam geröstetem Mehl, Rahm und Zucker und gehört in die grosse Familie der Helva-Speisen. Es existieren verschiedene Varianten dieses Mehl-Helvas. Für uns ist das Höșmerim unserer Schwägerin Rüveyde jedes Mal der kulinarische Höhepunkt unseres Konya-Aufenthaltes. Hier ihr Rezept.

Zutaten für 4-6 Portionen:
250 g «Kaymak» oder Double Crème (Doppelrahm)
50 g Butter
8 EL Mehl
1 Glas (ca. 2 dl) Zucker
1 Glas Milch

Zubereitung: Das Mehl langsam und unter stetem Rühren in Butter und Rahm rösten, bis es mittelbraun ist und angenehm duftet. Dann die Milch darübergeben und weiterrühren. Wenn sie eingezogen ist, den Zucker daruntermischen. Das Höșmerim auf einem Teller anrichten und mit Messer, Gabel oder anderem Gerät ein hübsches Muster in die Masse drücken. Mit Nüssen, geriebenen Pistazien oder etwas gemahlenem Kokos bestreuen und warm servieren. Traditionell isst man Höșmerim gemeinsam aus einem Teller.